Un associé doit-il « démissionner » pour être renommé dans la STON comme étant affecté à ce second office notarial (en effet c’est la STON qui deviendra titulaire de l’office créé qui lui serait attribué et non pas l’associé) ?

C’est la société qui demande sa nomination dans un office créé et qui indique lequel de ses associés sera affecté au nouvel office.

L’associé concerné ne démissionne donc pas (au sens où vous l’écrivez) car il reste associé de la société. Il est « retiré » de l’Office où il exerçait, et nommé (affecté) au second office aux termes du même arrêté.